Переработка грибов
(соление, маринование
и консервирование)


Переработка грибов (маринование и консервирование)

Грибы, несмотря на то, что являются низшими споровыми растениями, содержат в больших количествах белковых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов. Содержание белков и жиров в грибах намного больше, чем в некоторых овощах. Поэтому переработка грибов является важным процессом при консервировании грибов в домашних условиях.

Грибы — очень распространенный и ценный пищевой продукт. Они обладают особым вкусом и запахом, которые передаются блюдам и придают им особую нежность и пикантность. Хорошо приготовленные грибы - восторг любого стола.

В основном применяют в пищу шляпочные грибы. В шляпках питательных веществ больше, чем в ножках. Грибы употребляют в сушеном, тушеном, соленом, жареном, вареном, маринованном и консервированном видах.

Так как грибы не имеют хлорофилла, они не усваивают углерод при солнечном освещении. Грибы питаются органическими веществами, находящимися в готовом виде в почве или на пнях деревьев.

Грибы содержат большой процент влаги (от 75 до 90%), поэтому они являются благоприятной средой для быстрого размножения микроорганизмов. Грибы, как скоропортящееся сырье, не подлежат долгому хранению. Их следует перерабатывать в течение 4—5 часов после сбора.

Переработка грибов в домашних условиях осуществляется для сохранения грибов более длительное время, на зиму. Основные методы переработки:
сушение,
соление,
маринование и
консервирование.

Для получения высококачественного добротного продукта из грибов, необходимо соблюдать следующие условия:

  • грибы, подлежащие переработке в домашних условиях, должны быть молодые здоровые, нечервивые, свежие, без посторонних примесей;
  • при сортировке, чистке и резке необходимо удалять поврежденные, ломаные части, слизни, прилипшие листья, веточки, еловые и сосновые иглы.
  • Особое внимание надо уделить мойке. Следует мыть в проточной воде, лучше под давлением - под краном, многократно, чтобы смыть грязь, песок, слизни. Однако нельзя грибы держать в воде дольше 30 мин во избежание выщелачивания и потери питательных экстрактивных веществ.

    Чтобы грибы не темнели на воздухе и не теряли внешнего вида после чистки, резки, подготовки к переработке, их следует хранить до приготовления в 1—2%-ном растворе соли или лимонной кислоты.

    Солить съедобные грибы надо непосредственно после чистки, резки, мойки, а грибы, выделяющие остро - горький сок — гельвелловую кислоту, вызывающую отравление, можно использовать в пищу лишь после вымачивания. При этом едкий сок исчезает и гриб становится съедобным.

    Во избежание закисания, грибы нужно вымачивать в прохладном помещении при температуре 14—15°С.

    Обработанные таким образом и отсортированные грибы для удаления горького сока заливают холодной водой. Воду надо менять три - четыре раза в сутки. Волнушки, грузди, подгрузди нужно вымачивать в течение 2—3 суток, горькушки нужно вымачивать до 8 (восьми) суток.

    Сморчки или вымачивают, или долго сушат или варят не менее 15 мин — до полного исчезновения горечи.

    Строчки, содержащие ядовитую гельвелловую кислоту и гирометрин, необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке.

    Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов становиться немного эластичной. Ее можно гнуть в руках и увидеть, что не ломается.

    Воду после вымачивания надо выбрасывать. Ее нельзя использовать в пищу или давать животным.

    Если Вы не хотите возиться так долго с грибами, их можно не вымачивать в холодную воду, а бланшировать в кипяченную воду (при 100°С) в течение 8—10 мин.

    Для уверенности, если есть сомнения в безвредности грибов, а также если они недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланшировать их в кипяченную воду (при 100°С) в 2-х - 3-х %-ном солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты.

    После этого тщательно промыть в холодной проточной воде до полного исчезновения вкуса соли или, для второго варианта, запаха уксуса.