Компоты из фруктов и ягод


Компоты из фруктов

Компоты из фруктов (и/или ягод) - это компоты подготовленные соответствующим образом отдельно по видам или совмещенно, фрукты и ягоды, залитые горячим сахарным сиропом, расфасованные в чистую, обшпаренную стеклотару, стерилизованные и герметически укупоренные или герметически укупоренные и потом стерилизованные.

Все компоты (фруктовые или ягодные) имеют высокую пищевую ценность благодаря наличию в них сахаров, кислот, витаминов, минеральных и других солей в зависимости из каких фруктов они приготовлены.

Плоды, фрукты и ягоды, используемые для консервирования, должны быть свежесобранными, здоровыми, плотными, не мягкими, не перезрелыми, без повреждений.

До укладки в банки фрукты и ягоды необходимо предварительно обработать: тщательно вымыть, удалить семенные гнезда (груши, айва, яблоки), снять кожицу (айва, персики) (можно и с кожицей), удалить косточки (вишни, черешни) (можно и с косточками).

Компоты из фруктов можно приготовить из крупных и мелких плодов. Мелкие фрукты можно консервировать целыми плодами, крупные консервируют половинками и дольками. Некоторые нарезанные фрукты (яблоки, груши, айва) быстро темнеют, поэтому их рекомендуют сразу укладывать в стеклобанки или до укладки хранить в растворе винно-каменной или лимонной кислоты.

Плоды, фрукты и ягоды одного размера, сорта и окраски плотно укладывают в стеклобанки, периодически и осторожно встряхивая их. Укладку половинок абрикосов, груш, айвы, персиков и слив производят фигурно, послойно или насыпью.

Плоды, уложенные в стеклобанках, немедленно и осторожно заливают горячим сиропом. Температура сиропа при заливке должна быть:

  • не ниже 80- 85°С для всех плодов,
  • 60°С - для вишни, черешни, сливы и кизила,
  • не выше 40°С - для винограда.
  • Сироп для компота должен быть прозрачным, чистым, без постороннего привкуса. Для более полного наполнения банок сироп заливают в два приема с маленьким перерывом. Мелкие банки наполняют на 1,5 - 2 см ниже верха горлышка, крупные - на 6-7 см.

    Компоты приготавливают со стерилизацией или горячим розливом. Режим стерилизации указан в рецептах для каждого вида консервов. После стерилизации или горячего розлива стеклобанки немедленно и осторожно укупоривают, внимательно проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения.

    Соотношение плодов, уложенных в любую стеклотару, и сиропа должно быть соответственно:

  • плоды 60-55%,
  • сироп 40-45%.
  • Качество компота и не только, а также варенья, некоторых джемов во многом зависит от подготовки сахарного сиропа.

    В эмалированную кастрюлю наливают нужное количество воды (обычно для заполнения 1 - 2 банки), добавляют чистый, сухой, без посторонних примесей, просеянный сахар (чтобы концентрация была 20 - 70% в зависимости от сырья, вида консервов) и доводят содержимое до кипения. Кипятят 2-3 мин, дают отстояться, затем осторожно фильтруют через плотную ткань или двойную марлю.

    Сахарный сироп, для приготовления компотов из фруктов: абрикос, айвы, желтой черешни и др., можно осветлить яичным белком (1 белок на 25 кг сахара) или пищевым альбумином (1 кг альбумина на 25 кг сахара).

    В кипящий сироп осторожно добавляют альбумин или яичный белок (при нагревании последний свертывается), ложкой или шумовкой снимают с поверхности грязную пену, а сироп осторожно фильтруют через ткань или двойную чистую марлю.