Натуральные соки -
фруктово-ягодные соки


Натуральные соки

Фруктово - ягодные соки являются водным раствором так называемых экстрактивных веществ, обусловливающих пищевую ценность сока.

Натуральные соки из фруктов и ягод содержат в себе богатый комплекс питательных веществ: углеводы, органические кислоты, самые различные витамины, красящие, ароматические вещества и минеральные соли, легко усвояемые человеческим организмом.

Фруктовые соки почти из всех видов плодов и ягод в домашних условиях получают прессованием, с помощью соковарки и соковыжималки.

Высококачественный сок вырабатывается из вполне зрелых здоровых культурных и некоторых дикорастущих плодов и ягод, таких как ежевика, кизил и другие. Гнилые, плесневелые плоды и ягоды для выработки соков не пригодны.

Плоды и ягоды сортируют, удаляют дефектные, чашелистики, плодоножки и моют в проточной воде или под душем до полного удаления загрязнений.

Основное в получении сока — это прессование, т. е. отжим сока. От способа прессования во многом зависит процент выхода сока. Важным фактором при прессовании является скорость отжима.

При быстром отжиме задерживается выход сока, и сок получается мутным, при медленном — в мезгу в сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить. Максимальная длительность двукратного прессования не должна превышать 45 мин.

Для лучшего отделения сока перед прессованием плоды и ягоды измельчают нержавеющим ножом или раздавливают специальным деревянным пестиком (малину, клюкву, смородину).

Для получения натурального сока в домашних условиях пользуются ручными, электрическими, винтовыми и рычажными прессами, соковыжимными ручными машинками, соковаркой или самодельными приспособлениями. Все это «прессовое хозяйство» должно быть изготовлено из неокисляющегося металла, материалы и посуда перед отжимом тщательно вымыты и прошпарены.

Так как некоторые плоды и ягоды даже измельченные плохо выделяют сок (смородина, сливы, крыжовник, абрикосы), к дробленой массе добавляют кипяченую холодную воду из расчета 1 л на 8—10 кг массы и нагревают до 60—80°С.

Как уже говорилось, прессуют измельченную массу постепенно.

После прекращения вытекания сока к сухой мезге добавляют кипяченую холодную воду. Мезгу с водой перемешивают и опять прессуют. Однако качество сока после второго прессования хуже, поэтому сок второго прессования рекомендуется присоединить к соку, полученному от первого прессования, лишь в том случае, если он имеет хороший вкус и изготовлен из дефицитного сырья.

Фруктово - ягодные соки, полученные после второго прессования, используются для сахарных сиропов при приготовлении компотов и варенья тех же наименований *.

Дробленая масса вишен, малины, яблок, черной смородины и винограда после второго прессования содержит еще много сока и питательных веществ. Она используется при приготовлении киселей, пюре.

* - Сок, полученный после первого прессования, в дальнейшем будем называть фракцией Nr 1, после второго — фракцией Nr 2.