Маринадная заливка в
домашнем консервировании


Маринадная заливка в домашнем консервировании

Рецепт маринадная заливка можно приготовить из разных овощей и фруктов - огурцы, томаты перец, капусты, сладкий стручковый перец, стручковую фасоль, свеклу, лук, чеснок, морковь (как отдельно, так и в смеси, в виде ассорти), фрукты и ягоды — груши, яблоки, яблоки райские (китайские), сливу, виноград, вишню, кизил, крыжовник, смородину черную, красную и белую, тыкву и черешню.

В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления консервов овощные и плодово-ягодные маринады подразделяются на два вида: маринады кислые и маринады слабокислые

  • слабокислые, содержат уксусную кислоту с концентрацией 0,2—0,6%;
  • кислые, с содержанием уксусную кислоту с концентрацией 0,61 -0,9%.

    Лук, капуста белокочанная, чеснок, баклажаны маринованные вырабатываются только кислыми. Огурцы, томаты красные, перец красный сладкий, гогошары, портулак, а также яблоки, груши — только слабокислыми.

    В состав маринадной заливки входят соль, сахар, различные пряности, придающие маринованным плодам и овощам специфический вкус. При изготовлении овощных маринадов применяют пряности: лавровый лист, корицу, гвоздику, бадьян, укроп свежий, листья и корень сельдерея и петрушки, чеснок, эстрагон, перец душистый, перец горький, красный или черный.

    Можно использовать также пряные растения — тмин, кориандр, листья мяты и хрена, вишни и смородины и другие. Пряности перед употреблением обдают кипятком.

    Для приготовления рецепта маринадная заливка применяют предварительно просеянные соль и сахар. В кастрюлю из нержавеющего металла всыпают нужное количество соли, сахара, добавляют воду, перемешивают, растворяют, доводят до кипения и кипятят 5 — 10 мин.

    Фильтруют через плотную ткань и добавляют нужное количество уксуса; пряности укладывают непосредственно на дно банки или добавляют вытяжку из пряностей.

    Вытяжку из пряностей готовят несколькими способами

    Способ 1. Пряности, предусмотренные рецептурой, заливают 6%-ным уксусом и дают постоять 10 дней, после чего отфильтровывают вытяжку, добавляют к заливке в конце варки. На 1 часть пряностей берут 3 части уксуса.

    Способ 2. Смесь пряностей укладывают в кастрюлю, заливают водой из расчета 8—10 л на 1 кг пряностей. Кипятят 2 — 3 мин и дают отстояться в течение 20 — 24 часов в закрытой посуде.  Затем вторично доводят до кипения, прибавляют уксус по рецептуре и фильтруют через плотный фильтр.

    Слабокислую заливку для груш и яблок готовят следующим образом:

  • на 1 л заливки берут 4,5 столовой ложки сахара, 0,5 - чайной ложки 80%-ной уксусной кислоты;
  • для сливы, вишни, кизила, райских яблок и ассорти — 5 столовых ложек сахара и 3/4 чайной ложки 80%-ной уксусной кислоты.
  • Для овощной маринадной заливки готовят рассол из расчета 50—60 г соли на 1 л воды. После кипячения и фильтрации добавляют в рассол пряности:

  • на 1 л заливки 2 — 3 г корицы,
  • 3 — 4 шт гвоздики и душистого перца,
  • 1,5 — 2 г горького перца и
  • 4 — 5 лавровых листов.
  • При отсутствии пряностей их можно заменить зеленью укропа, сельдерея и петрушки, стручковым горьким перцем и чесноком.

    В горячий подогретый до 80—85°С рассол добавляют 1 столовую ложку 80%-ной уксусной кислоты на 1 л заливки и в горячем виде заливают овощи и пряности, уложенные в банки.

    Рецептура маринадная заливка на 1 л маринада:

  • Хрен измельченный или листья - 12 г;
  • укроп свежий — 38 г;
  • зелень петрушки и сельдерея — 30 г;
  • (или измельченные корни — 15 г);
  • перец стручковый красный (или черный горький горошек) — 1,5 г;
  • лавровый лист (или в 8 раз больше свежих листьев черной смородины) — 1,5 г;
  • чеснок — 12,5 г;
  • эстрагон или базилик — 4,5 г.
  • Маринадная заливка в домашних условиях - хороша для приготовления пикантных и острых блюд.