Технология приготовления варенья в домашних условиях


Желе из натуральных соков

В домашних условиях одним из методов консервирования плодов, ягод и овощей является варка их в концентрированном сахарном сиропе. Таким методом готовят повидло, джем, цукаты, варенье.

Технология приготовления варенья (варки) (и не только) основана на создании в продукте среды с высокой концентрацией сахара, в которой затрудняется жизнедеятельность бактерий, плесени и дрожей, что является причиной порчи продуктов.

Для приготовления варенья, варка может быть однократной и многократной. Также варка может быть на чистом сахаре, сахарном сиропе с добавлением или без добавления патоки, с добавлением лимонной, винно-каменной, или молочной кислот, ароматических веществ.

Варенье готовят для хранения в герметично или негерметично укупоренную тару. Варенье, предназначенное для расфасовки в негерметично укупоренную тару, должно содержать более высокий процент сахара (свыше 70%). Варенье расфасовывается в холодном виде.

В этом случае при расфасовки варенья тару закрывают пергаментом, полиэтиленовыми или стеклянными крышками.

При расфасовки варенья в герметично укупоренную тару, концентрация сахара может быть более низкой (65—68%). Варенье разливают в горячем виде с последующей пастеризацией, а можно и без пастеризации.*

Варенье можно варить как из свежих плодов (фруктов) и ягод, так и из плодо-ягодных заготовок. Сырье для варки варенья должно быть здоровым, свеже собранное, спелым, но не перезрелым (недозрелые плоды в процессе варки морщатся, перезрелые — развариваются).

Для приготовления варенья высокого качества, необходимо придерживаться существующих рецептур и соблюдать технологический режим, нельзя произвольно уменьшать и увеличивать количество сахара или сырья, которое предусмотренно для данного ассортимента или данного наименования.

Варенье лучше всего варить в тазах. Эти тазы должны быть из нержавеющего металла, но могут быть и из медных луженых, латунных и алюминиевых. Медные нелуженые тазы пригодны лишь для варки варения плодов сладких сортов. В них нельзя оставлять варенье, при этом перед варкой нужно следить, чтобы тазы не имели налета окиси меди.

Также не следует варить варенье в эмалированной посуде, которая имеет трещины, так как в него могут попасть осколки эмали. Кроме этого в этих эмалированных тазах с трещинами, железо может раствориться под воздействием фруктовых кислот и испортить цвет и вкус варенья.

Для варки варенья лучше использовать тазы и кастрюли с низкими бортами, где помещается сырье не более 2—4 кг. Варят на среднем, умеренном огне. В противном случае плоды теряют воду, которая быстро переходит в сироп, а сами плоды сморщиваются и теряют внешний вид.

Варка варенья

При варке необходимо периодически снимать пену ложкой или шумовкой. Не рекомендуется мешать и встряхивать варенье.

При этом, рекомендуется варить варенье в несколько приемов. В этом случае плоды и ягоды, подготовленные ранее, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения и кипятят 4—5 мин. Далее снимают с огня и оставляют на 5—6 часов.

Затем снова на умеренном огне кипятят еще 3—4 мин. Еще раз снимают с огня и выдерживают 2 - 3 часа. После этого опять на умеренном огне доводят до кипения и варят до готовности.

При варке варенья таким образом, в несколько приемов, сахар более равномерно проникает внутрь плода. Но некоторые плоды можно варить в один прием с предварительной заливкой сахарным сиропом.

Если долго хранить варенья и в некоторых других случаях, возможно его засахаривание, забраживание, появление плесени. Засахаривается варенье обычно тогда, когда оно расфасованно в негерметично укупоренную тару, когда переварили, а также если сварили из слабокислых или сильнокислых плодов.

Поэтому при варке варенья из слабокислых плодов добавляют винно-каменную, молочную или лимонную кислоту (2—3 г кислоты на 1 кг варенья). Также можно заменять часть сахара крахмальной патокой (1,5 кг патоки вместо 1 кг сахара). Варенье из кислых плодов (ягод и фруктов) фасуют в горячем виде и обязательно пастеризуют.

Варенье, расфасованное в горячем виде в стеклобанки и пастеризованное, редко когда засахаривается. Приготовленное таким образом варенье, пастеризуют при температуре 90—95°С:

  • банки вместимостью 0,5 л — 10—15 мин.
  • Если же варенье во время хранения все таки засахарилось, надо его выложить в таз, добавить немного воды, 15 - 20% от массы варенья, размешать, довести до кипения и проверить на готовность. Готовое варенье горячим еще раз фасуют в банки.

    Если приготовленное варенье забродило, готовят сахарный сироп соответствующей концентрации (согласно наименованию плода) в объеме 30 - 35% от общего количества забродившего варенья и доводят до кипения.

    Далее отделяют сироп от забродившего варенья и доводят до кипения. Этот сироп от варенья добавляют к кипящему сахарному сиропу и кипятят несколько мин. После этого в полученный общий сироп перекладывают плоды и кипятят еще 5—6 мин. Готовое варенье горячим еще раз фасуют в другие приготовленные банки.

    Если в банках с вареньем появляется плесень, это признак недоварки варенья, расфасовки во влажную тару или недостатка сахара. В таких случаях плесень осторожно снимают с варенья ложкой, отделяют плоды от сиропа. На умеренном огне этот сироп доводят до кипения, все время снимая пенку. Далее добавляют плоды и кипятят 3—5 мин. Определяют готовность варенья и еще раз фасуют его горячим в промытые, сухие банки.

    Готовность варки варенья в домашних условиях можно определять следующими способами:

  • берут сухое блюдце и капают варенье. Если остывшая капля сиропа не расплывается на сухом блюдце, то варку прекращают (иногда вместо блюдца используют ноготь большого пальца руки);
  • если пенка с более крупными пузырьками собирается к центру посуды, где варят варенье, значит варка достигла готовности;
  • если сироп становится прозрачным или полупрозрачным и плоды равномерно распределены в сиропе, варку можно прекращать.
  • Более объективно определяется готовность варенья, если измерить температуру сиропа. Для этого ковшиком или маленькой кружкой берут сироп и измеряют температуру. В тазу измерять температуру опасно, т.к. термометр может лопнуть, и варенье можно выбрасывать - оно станет непригодным к употреблению.

    В готовом варенье температура должна быть в пределах 105—106°С, что соответствует концентрации сиропа 66—68%, при которой варенье считается готовым.

    * После пастеризации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и ставят крышками вниз до полного охлаждения.